一定要來查證一下油條的神秘
1.製作油條的過程中到底發生了甚麼事???
首先，從製作油條的配料說起：麵粉1公斤，調入水0.5公斤，明礬30公克，碳酸鈉（Na2CO3）16公克，食鹽30公克。從這些配料裡，不難了解真正使油條發胖膨脹的化學物質，主要是「碳酸鈉」（俗稱「蘇打」）。
因為碳酸鈉會和麵團中的水發生化學反應，生成碳酸氫鈉（NaHCO3）及氫氧化鈉（NaOH），並且可以達到「可逆平衡」。接著，碳酸氫鈉被加熱後，會產生碳酸鈉、水和二氧化碳。
顯而易見，正是這些二氧化碳氣體，使得麵團裡形成許多微小氣室，當炸油條時，氣體受熱膨脹，立即使油條迅速發胖脹大。這時，所生成的碳酸鈉又繼續與水產生碳酸氫鈉和氫氧化鈉。就這樣化學反應不斷循環發生，直到油條裡的碳酸鈉消耗殆盡為止。
從上述的化學反應，或許有人會擔心：那麼在油條裡豈不是留下不少氫氧化鈉嗎？氫氧化鈉是屬於強鹼的一種，如此的強鹼又怎麼能吃呢？然而，其巧妙之處也就在這裡。當油條裡出現游離的氫氧化鈉時，立即與原先配料裡的明礬（化學式是Al2(SO4)3‧K2SO4‧24H2O）產生了複分解反應。
簡單地說，所加入的明礬可以中和鹼性的氫氧化鈉，複分解反應的結果是消除了大部分的氫氧化鈉，產生了含酸鹼兩性的氫氧化鋁（Al(OH)3），並剩下硫酸鈉（Na2SO4）和硫酸鉀（K2SO4），這二者都是中性鹽。其中，氫氧化鋁呈膠體狀態，能包裹二氧化碳使麵團更具伸縮性。
值得一提的是，從反應動力學的角度來看，加入明礬的另一個目的，是由於它會和氫氧化鈉作用而有助於生成碳酸氫鈉，增加二氧化碳的生成量。
事實上，在高中化學課本裡就曾提到現代鹼式泡沫滅火器（主要成分是碳酸氫鈉和硫酸鋁）所採用的化學反應，也是由碳酸氫鈉與硫酸鋁反應產生二氧化碳。顯然，炸油條的化學反應和鹼式泡沫滅火器的化學原理非常相似，有著異曲同工之妙。
當然，油條的膨脹率會這麼大，除了與產生龐大體積的二氧化碳有關外，還和油條的製作過程有相當大的關聯性。也就是說，在按比例調配好油條原料後，接著揉成麵包糰，先切成約厚1公分、長10公分、寬2公分左右的帶狀物，然後在帶狀物表面抹上乾麵粉，再把每兩條帶狀物上下疊好，用細木條在中間壓一下，使得兩條合而為一束，接著一邊扭轉，一邊抓住兩邊拉長，放入熱油鍋去炸。
不信的話，在下次買油條時，您可以仔細觀看工作人員的製作過程。就這樣，在整個油炸過程中，兩根油條合併的地方會比較軟，使得不斷產生的二氧化碳有了充分的膨脹空間，因此油條可以炸得又鬆又脆。
假若是把單根生油條直接投入熱油鍋，您就會發現所炸的油條又瘦又硬，乾扁扁像四季豆一樣。這是因為當單根生油條在進入熱油時，雖然會因生成二氧化碳而引起膨脹作用，但在這同時，它所有的表面都被熱油給炸熟了，很快地結成了一層硬殼，限制了油條的充分膨脹。因此，在您吃油條時，想必早已注意到，一定是兩根連在一起，而非只有單根油條。前面說過，正因為油條都是以雙根形式出現，古人就把雙根油條聯想成秦檜夫婦，而叫油條為「油炸檜」（油炸鬼）。
因為碳酸鈉會和麵團中的水發生化學反應，生成碳酸氫鈉（NaHCO3）及氫氧化鈉（NaOH），並且可以達到「可逆平衡」。接著，碳酸氫鈉被加熱後，會產生碳酸鈉、水和二氧化碳。
顯而易見，正是這些二氧化碳氣體，使得麵團裡形成許多微小氣室，當炸油條時，氣體受熱膨脹，立即使油條迅速發胖脹大。這時，所生成的碳酸鈉又繼續與水產生碳酸氫鈉和氫氧化鈉。就這樣化學反應不斷循環發生，直到油條裡的碳酸鈉消耗殆盡為止。
從上述的化學反應，或許有人會擔心：那麼在油條裡豈不是留下不少氫氧化鈉嗎？氫氧化鈉是屬於強鹼的一種，如此的強鹼又怎麼能吃呢？然而，其巧妙之處也就在這裡。當油條裡出現游離的氫氧化鈉時，立即與原先配料裡的明礬（化學式是Al2(SO4)3‧K2SO4‧24H2O）產生了複分解反應。
簡單地說，所加入的明礬可以中和鹼性的氫氧化鈉，複分解反應的結果是消除了大部分的氫氧化鈉，產生了含酸鹼兩性的氫氧化鋁（Al(OH)3），並剩下硫酸鈉（Na2SO4）和硫酸鉀（K2SO4），這二者都是中性鹽。其中，氫氧化鋁呈膠體狀態，能包裹二氧化碳使麵團更具伸縮性。
值得一提的是，從反應動力學的角度來看，加入明礬的另一個目的，是由於它會和氫氧化鈉作用而有助於生成碳酸氫鈉，增加二氧化碳的生成量。
事實上，在高中化學課本裡就曾提到現代鹼式泡沫滅火器（主要成分是碳酸氫鈉和硫酸鋁）所採用的化學反應，也是由碳酸氫鈉與硫酸鋁反應產生二氧化碳。顯然，炸油條的化學反應和鹼式泡沫滅火器的化學原理非常相似，有著異曲同工之妙。
當然，油條的膨脹率會這麼大，除了與產生龐大體積的二氧化碳有關外，還和油條的製作過程有相當大的關聯性。也就是說，在按比例調配好油條原料後，接著揉成麵包糰，先切成約厚1公分、長10公分、寬2公分左右的帶狀物，然後在帶狀物表面抹上乾麵粉，再把每兩條帶狀物上下疊好，用細木條在中間壓一下，使得兩條合而為一束，接著一邊扭轉，一邊抓住兩邊拉長，放入熱油鍋去炸。
不信的話，在下次買油條時，您可以仔細觀看工作人員的製作過程。就這樣，在整個油炸過程中，兩根油條合併的地方會比較軟，使得不斷產生的二氧化碳有了充分的膨脹空間，因此油條可以炸得又鬆又脆。
假若是把單根生油條直接投入熱油鍋，您就會發現所炸的油條又瘦又硬，乾扁扁像四季豆一樣。這是因為當單根生油條在進入熱油時，雖然會因生成二氧化碳而引起膨脹作用，但在這同時，它所有的表面都被熱油給炸熟了，很快地結成了一層硬殼，限制了油條的充分膨脹。因此，在您吃油條時，想必早已注意到，一定是兩根連在一起，而非只有單根油條。前面說過，正因為油條都是以雙根形式出現，古人就把雙根油條聯想成秦檜夫婦，而叫油條為「油炸檜」（油炸鬼）。
2.為什麼油條會迅速膨脹
炸油條真是一個神奇的過程，下油鍋之後緊實的麵團，迅速的膨脹。這是有幾個原因，首先！製作油條的麵粉是高筋麵粉，高筋麵粉裡面所含的蛋白質是比較高的，主要有兩種蛋白質，一種是小麥穀蛋白，一種是球狀的穀膠蛋白，當我們在進行麵團的搓揉之後，這兩種蛋白就會混合在一起，球狀的蛋白質就會襄嵌在長鍊的蛋白質之中，讓整個麵團具有彈性又有延展性，不容易被產生的氣體撐破，同時能夠拉長而不斷裂。
那麼之所以會膨脹，是在加熱的過程中產生氣體來達成，造成氣體瞬間形成的原因是加入了膨脹劑，膨脹劑有兩種一種叫做碳酸氫銨，一種叫碳酸氫鈉，碳酸氫鈉也就是俗稱的小蘇打，當溫度達到45度C的時候，碳酸氫銨會首先分解成二氧化碳、水跟氨氣，由於氨氣有一點怪怪的味道，所以碳酸氫氨不可以加太多，以免影響風味，在比較低溫的時候，碳酸氫鈉，也可以產生二氧化碳，這裡頭可以加入一點塔塔粉或是磷酸鈣產生中和反應，這個過程就會產生二氧化碳，而在高溫的時候，碳酸氫鈉還可以繼續跟明礬產生二氧化碳，所以麵塊在定型之前，不同的油溫，都會持續產生二氧化碳，讓整個油條麵團撐起來，就可以看到篷鬆的過程。
此外在炸油條的過程，兩個麵團擠壓在一起，主要在黏合處不容易膨脹，產生的氣體就會更快速，往外作膨脹的動作，我們看到整個麵塊在篷鬆的過程中也就更為明顯，篷鬆的效果也就更好了，麵粉所製作的點心裡面，人類用不同的方式，用拌打、搓揉或是用發酵的過程中所產生的氣體，讓他具有不同篷鬆的口感，而讓我們在食用的過程中產生不同的風味跟食用的感覺，這就是飲食文化跟化學變化結合在一起的神奇結果。
此外在炸油條的過程，兩個麵團擠壓在一起，主要在黏合處不容易膨脹，產生的氣體就會更快速，往外作膨脹的動作，我們看到整個麵塊在篷鬆的過程中也就更為明顯，篷鬆的效果也就更好了，麵粉所製作的點心裡面，人類用不同的方式，用拌打、搓揉或是用發酵的過程中所產生的氣體，讓他具有不同篷鬆的口感，而讓我們在食用的過程中產生不同的風味跟食用的感覺，這就是飲食文化跟化學變化結合在一起的神奇結果。
神奇的網站 科普連結(大推~~裡面還有孫維新的演講影片)
ref: 1油條裡的化學
2. 油條的秘密
原來是這樣~~~XDDDDDDD
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